- Kategorie
-
Żywność pochodzenia zwierzęcego - wybrane zagadnienia z przetwórstwa i oceny jakościowej
| Wysyłka w ciągu | 2-5 dni roboczych |
| Cena przesyłki | 12 |
| Dostępność |
|
| Kod kreskowy | |
| ISBN | 9788375836028 |
| EAN |
Przedstawiono charakterystykę surowców oraz procesów przetwarzania głównych grup żywności pochodzenia zwierzęcego
Niniejszy podręcznik przeznaczony jest głównie dla studentów kierunków: gastronomia i hotelarstwo, żywienie człowieka, dietetyka, towaroznawstwo.
Przedstawiono w nim charakterystykę surowców oraz procesów przetwarzania głównych grup żywności pochodzenia zwierzęcego. Każda z grup tematycznych zawiera podstawowe zagadnienia teoretyczne uwzględniające wpływ jakości surowca i jego przetwarzania na aspekty wartości odżywczej i jakość końcową wyrobu. Ponadto, wybrane tematy zostały wzbogacone w zagadnienia praktyczne - część doświadczalną, umożliwiającą praktyczne zapoznanie studentów z przedstawianą problematyką.
Część pierwsza obejmuje blok tematyczny związany z przetwórstwem mięsa czerwonego i mięsa drobiowego. Część druga zawiera zagadnienia związane z przetwórstwem mleka, z uwzględnieniem specyfiki wytwarzania mlecznych napojów fermentowanych, serów twarogowych, dojrzewających, obejmuje produkcję masła, proszków mlecznych oraz deserów mlecznych. W części trzeciej przedstawiono grupę tematów związanych z technologią ryb i przetworów z ryb ze szczególnym uwzględnieniem zmian przechowalniczych tych produktów związanych ze specyfiką surowca. Część czwarta jest poświęcona zagadnieniom związanym z charakterystyką właściwości miodu i jaj.
Podręcznik ma charakter podstawowy, a znaczne rozszerzenie wiedzy można uzyskać korzystając z publikacji naukowych i technologicznych zamieszczonych w spisie literatury kończącym każdy z podrozdziałów.
Autorami poszczególnych rozdziałów są pracownicy naukowi Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie. Treść poszczególnych rozdziałów odzwierciedla aktualny stan wiedzy i tematykę badawczą realizowaną przez poszczególnych nauczycieli akademickich.
Przekazując podręcznik studentom, autorzy mają nadzieję, że posłuży on jako źródło podstawowej wiedzy dotyczącej problemu przetwórstwa żywności pochodzenia zwierzęcego i choć nie wyczerpuje w pełni tematu, stanie się przydatnym narzędziem w realizowanym procesie edukacyjnym.
Wprowadzenie 5
Część 1. Przetwórstwo mięsa
1.1. Uwarunkowania jakości surowca mięsnego 9
1.2. Technologia produkcji wędlin – aspekty jakościowe 28
1.3. Technologia otrzymywania konserw 54
1.4. Przetwórstwo mięsa drobiowego – aspekty jakościowe 73
Część 2. Przetwórstwo mleka
2.1. Mleko surowe i spożywcze 91
2.2. Produkcja fermentowanych napojów z mleka 105
2.3. Technologia produkcji serów, serków, twarogów i twarożków 118
2.4. Technologia produkcji mleka w proszku i odżywek mlecznych – ocena jakościowa produktów 134
2.5. Produkcja masła – ocena jakościowa produktów 149
2.6. Desery mleczne 165
Część 3. Przetwórstwo ryb
3.1. Technologia ryb i przetworów rybnych 181
3.1.1. Charakterystyka surowca, przydatność do przetwórstwa, wędzenie, marynowanie 181
3.1.2. Wytwarzanie konserw z ryb i bezkręgowców morskich, farsze rybne surimi 199
3.1.3. Zmiany jakościowe ryb w procesie zamrażania i przechowywania zamrażalniczego 220
3.1.4. Otrzymywanie ryb solonych oraz ocena jakościowa produktu 229
Część 4. Pozostałe produkty pochodzenia zwierzęcego
4.1. Miody naturalne – wytwarzanie, rodzaje, aspekty jakościowe 243
4.2. Technologia przetwarzania jaj 258
46.75
115.00
60.00
77.00
46.75
102.35
34.73
19.36
34.73
34.83
34.83
34.83
82.00
40.00
48.00
56.00
50.00
44.00
46.75
29.00
25.00
39.00
10.00
25.00
40.00
