Tajemnice mleka

1. HISTORIA PRODUKCJI I KONSUMPCJI MLEKA 11
2. BUDOWA I ROZWÓJ GRUCZOŁU MLEKOWEGO, LAKTACJA 19
3. SIARA 28 4. MLEKO 35
4.1. Uwarunkowania produkcji, mleko różnych ssaków 35
4.2. Białka i peptydy mleka 40
4.2.1. Kazeina 42
4.2.2. Białka serwatkowe 50
4.3. Związki azotowe niebiałkowe 57
4.4. Tłuszcze 57
4.5. Laktoza i cukrowce 79
4.6. Substancje mineralne 81
4.7. Witaminy 83
4.8. Enzymy, hormony i inne związki 85
4.9. Woda 89
5. FIZYCZNE, FIZYKOCHEMICZNE I ORGANOLEPTYCZNE CECHY MLEKA...90
6. WARTOŚĆ ODŻYWCZA I PROZDROWOTNA MLEKA 97
7. ALERGIE I NIESTRAWNOŚĆ MLEKA 120
8. GENETYCZNA I TRANSGENICZNA MODYFIKACJA SKŁADU, PRODUKCJA BIOFARMACEUTYKÓW I HUMANIZACJA MLEKA 129
9. SUBSTANCJE OBCE, SKAŻENIA I ZAFAŁSZOWANIA MLEKA 133
9.1. Gazy 133
9.2. Antybiotyki i inne substancje hamujące 133
9.3. Enterotoksyny 134
9.4. Aflatoksyny 134 9.5. Metale ciężkie 135
9.6. Skażenia radioaktywne 135
9.7. Azotany i azotyny 135
9.8. Toksyny mikroorganizmów 135
9.9. Środki myjące i dezynfekujące 135
9.10. Substancje pochodzenia paszowego 135
9.11. Pestycydy 135
9.12. Zafałszowania mleka i produktów mlecznych 136
9.13. Zmiany mleka na skutek schorzeń gruczołu mlekowego 136
10. PASZE ORAZ INNE CZYNNIKI ZMIENIAJĄCE SMAK I ZAPACH MLEKA 137
11. MIKROBIOLOGIA MLEKA 140
11.1. Bakterie fermentacji mlekowej 141
11.2. Bakteriofagi 143 11.3. Grzyby i pleśnie 144
11.4. Mikroorganizmy chorobotwórcze 144
11.5. Mikroorganizmy probiotyczne 144
12. CYTOLOGIA MLEKA I SCHORZENIA GRUCZOŁU MLEKOWEGO 145
13. UWARUNKOWANIA PRODUKCJI I SKUPU MLEKA 154
13.1. Postępowanie z mlekiem po doju 156
13.2. Bakteriocydia mleka 156
13.3. Badanie mleka w skupie 158
14. BADANIA LABORATORYJNE MLEKA 161
15. POSTĘPOWANIE Z MLEKIEM W PROCESIE PRZYGOTOWANIA DO PRZETWARZANIA 162
15.1. Oczyszczanie 164
15.2. Odtłuszczanie 164
15.3. Obróbka ciepina 165
15.4. Termizacja 165
15.5. Pasteryzacja 165
15.6. Sterylizacja 166
15.7. Normalizacja 168
15.8. Homogenizacja 168
16. TECHNIKI MEMBRANOWE W PRZETWÓRSTWIE MLEKA 171
16.1. Ultrafiltracja 171
16.2. Elektrodializa 172
16.3. Mikrofiltracja 172
16.4. Nanofiltracja 173
16.5. Odwrócona osmoza 1
17. NIEKTÓRE PRODUKTY MLECZARSKIE 174
17.1. Mleko spożywcze 175
17.2. Śmietany i śmietanki spożywcze 176
17.3. Masło i jego produkcja 177
17.4. Napoje mleczne niefermentowane 180
17.5. Mleczne produkty fermentowane 180
17.6. Cechy smakowo-zapachowe i stosowane dodatki 192
17.7. Probiotyki i prebiotyki w produktach mleczarskich 193
17.8. Koncentraty mleczne 193
17.9. Produkcja serów 194
17.10. Suszenie mleka 199
18. OCENA JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ MLEKA I PRZETWORÓW MLECZNYCH 200
19. WYKORZYSTANIE KAZEINY MLEKA DO PRODUKCJI „WEŁNY" I TKANIN 203
20. HIGIENA W ZAKŁADACH PRZETWÓRSTWA MLEKA I HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKÓW PRODUKCJI 205
21. ZARZĄDZANIE JAKOŚCIĄ W PROCESIE PRODUKCJI I PRZETWÓRSTWA 207
PIŚMIENNICTWO 213
INDEKS 240