Żywność pochodzenia zwierzęcego - wybrane zagadnienia z przetwórstwa i oceny jakościowej

Niniejszy podręcznik przeznaczony jest głównie dla studentów kierunków: gastrono­mia i hotelarstwo, żywienie człowieka, dietetyka, towaroznawstwo.

Przedstawiono w nim charakterystykę surowców oraz procesów przetwarzania głównych grup żywności pochodzenia zwierzęcego. Każda z grup tematycznych zawie­ra podstawowe zagadnienia teoretyczne uwzględniające wpływ jakości surowca i jego przetwarzania na aspekty wartości odżywczej i jakość końcową wyrobu. Ponadto, wy­brane tematy zostały wzbogacone w zagadnienia praktyczne - część doświadczalną, umożliwiającą praktyczne zapoznanie studentów z przedstawianą problematyką.

Część pierwsza obejmuje blok tematyczny związany z przetwórstwem mięsa czerwo­nego i mięsa drobiowego. Część druga zawiera zagadnienia związane z przetwórstwem mleka, z uwzględnieniem specyfiki wytwarzania mlecznych napojów fermentowanych, serów twarogowych, dojrzewających, obejmuje produkcję masła, proszków mlecznych oraz deserów mlecznych. W części trzeciej przedstawiono grupę tematów związanych z technologią ryb i przetworów z ryb ze szczególnym uwzględnieniem zmian przechowalniczych tych produktów związanych ze specyfiką surowca. Część czwarta jest po­święcona zagadnieniom związanym z charakterystyką właściwości miodu i jaj.

Podręcznik ma charakter podstawowy, a znaczne rozszerzenie wiedzy można uzy­skać korzystając z publikacji naukowych i technologicznych zamieszczonych w spisie literatury kończącym każdy z podrozdziałów.

Autorami poszczególnych rozdziałów są pracownicy naukowi Katedry Technolo­gii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Kon­sumpcji SGGW w Warszawie. Treść poszczególnych rozdziałów odzwierciedla aktu­alny stan wiedzy i tematykę badawczą realizowaną przez poszczególnych nauczycieli akademickich.

Przekazując podręcznik studentom, autorzy mają nadzieję, że posłuży on jako źró­dło podstawowej wiedzy dotyczącej problemu przetwórstwa żywności pochodzenia zwierzęcego i choć nie wyczerpuje w pełni tematu, stanie się przydatnym narzędziem w realizowanym procesie edukacyjnym.