• Żywność pochodzenia zwierzęcego - wybrane zagadnienia z przetwórstwa i oceny jakościowej

35.00
szt. Do przechowalni
Wysyłka w ciągu 3-5 dni roboczych
Cena przesyłki 12
Paczkomaty InPost 12
InPost Kurier 13
Poczta Polska 14
Kurier DPD 15.5
Dostępność Mało
ISBN 9788375836028

Przedstawiono charakterystykę surowców oraz procesów przetwarzania głównych grup żywności pochodzenia zwierzęcego

Niniejszy podręcznik przeznaczony jest głównie dla studentów kierunków: gastrono­mia i hotelarstwo, żywienie człowieka, dietetyka, towaroznawstwo.

Przedstawiono w nim charakterystykę surowców oraz procesów przetwarzania głównych grup żywności pochodzenia zwierzęcego. Każda z grup tematycznych zawie­ra podstawowe zagadnienia teoretyczne uwzględniające wpływ jakości surowca i jego przetwarzania na aspekty wartości odżywczej i jakość końcową wyrobu. Ponadto, wy­brane tematy zostały wzbogacone w zagadnienia praktyczne - część doświadczalną, umożliwiającą praktyczne zapoznanie studentów z przedstawianą problematyką.

Część pierwsza obejmuje blok tematyczny związany z przetwórstwem mięsa czerwo­nego i mięsa drobiowego. Część druga zawiera zagadnienia związane z przetwórstwem mleka, z uwzględnieniem specyfiki wytwarzania mlecznych napojów fermentowanych, serów twarogowych, dojrzewających, obejmuje produkcję masła, proszków mlecznych oraz deserów mlecznych. W części trzeciej przedstawiono grupę tematów związanych z technologią ryb i przetworów z ryb ze szczególnym uwzględnieniem zmian przechowalniczych tych produktów związanych ze specyfiką surowca. Część czwarta jest po­święcona zagadnieniom związanym z charakterystyką właściwości miodu i jaj.

Podręcznik ma charakter podstawowy, a znaczne rozszerzenie wiedzy można uzy­skać korzystając z publikacji naukowych i technologicznych zamieszczonych w spisie literatury kończącym każdy z podrozdziałów.

Autorami poszczególnych rozdziałów są pracownicy naukowi Katedry Technolo­gii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Kon­sumpcji SGGW w Warszawie. Treść poszczególnych rozdziałów odzwierciedla aktu­alny stan wiedzy i tematykę badawczą realizowaną przez poszczególnych nauczycieli akademickich.

Przekazując podręcznik studentom, autorzy mają nadzieję, że posłuży on jako źró­dło podstawowej wiedzy dotyczącej problemu przetwórstwa żywności pochodzenia zwierzęcego i choć nie wyczerpuje w pełni tematu, stanie się przydatnym narzędziem w realizowanym procesie edukacyjnym.

Wprowadzenie 5

Część 1. Przetwórstwo mięsa

1.1. Uwarunkowania jakości surowca mięsnego 9

1.2. Technologia produkcji wędlin – aspekty jakościowe 28

1.3. Technologia otrzymywania konserw 54

1.4. Przetwórstwo mięsa drobiowego – aspekty jakościowe 73

Część 2. Przetwórstwo mleka

2.1. Mleko surowe i spożywcze 91

2.2. Produkcja fermentowanych napojów z mleka 105

2.3. Technologia produkcji serów, serków, twarogów i twarożków 118

2.4. Technologia produkcji mleka w proszku i odżywek mlecznych – ocena jakościowa produktów 134

2.5. Produkcja masła – ocena jakościowa produktów 149

2.6. Desery mleczne 165

Część 3. Przetwórstwo ryb

3.1. Technologia ryb i przetworów rybnych 181

3.1.1. Charakterystyka surowca, przydatność do przetwórstwa, wędzenie, marynowanie 181

3.1.2. Wytwarzanie konserw z ryb i bezkręgowców morskich, farsze rybne surimi 199

3.1.3. Zmiany jakościowe ryb w procesie zamrażania i przechowywania zamrażalniczego 220

3.1.4. Otrzymywanie ryb solonych oraz ocena jakościowa produktu 229

Część 4. Pozostałe produkty pochodzenia zwierzęcego

4.1. Miody naturalne – wytwarzanie, rodzaje, aspekty jakościowe 243

4.2. Technologia przetwarzania jaj 258